Recette de canard comme au restaurant

Faire un canard rôti comme au restaurant

Le canard rôti est un plat classique, qui peut se préparer sous plusieurs formes, les plus populaires étant le canard laqué d’origine chinoise et le canard à l’orange d’origine française. Pour préparer correctement un bon canard rôti, afin que celui-ci soit croquant à l’extérieur et tendre à l’intérieur, il existe quelques astuces. Voici donc nos conseils pour préparer un délicieux canard rôti qui épatera vos convives comme dans un restaurant étoilé.

1. Le choix du canard

Pour faire un canard rôti comme un restaurant il faut tout d’abord bien choisir son canard. Sachez qu’il existe trois grands types de canard : le canard chinois ou de Pékin qui est le plus commun, le canard de Barbarie qui possède une chair très généreuse et enfin le canard Mulard qui est un croisement des deux précédents et qui est très parfumé. Pour réaliser un canard rôti vous pouvez choisir un de ces trois types de canard en privilégiant le « Label Rouge » qui vous garantit une meilleure qualité de la chair. L’idéal étant de choisir un canard de 2 ou 3 kilos.

Si vous souhaitez préparer des morceaux de canard déjà découpés, privilégiez le magret, il s’agit des morceaux de poitrine d’un canard engraissé. Pour être sûr de choisir de beaux morceaux, choisissez des magrets de couleur rouge sombre avec une graisse jaune.

2. Préparation du canard

Avant de faire cuire votre canard vous devez retirer les abats, vous pouvez les conserver pour faire un bouillon ou du pâté de canard. Vous devez ensuite laver votre canard sous l’eau froide puis l’essuyer avec du papier pour que la peau soit sèche. A l’aide d’un couteau fin vous piquerez ensuite votre canard pour permettre à la graisse de s’échapper et de rendre croustillante la peau. Après avoir fait tout cela il ne vous reste plus qu’à assaisonner votre canard.

3. Préparer un canard à l’orange

Si vous souhaitez préparer un canard à l’orange vous devrez glisser à l’intérieur du canard 2 gousses d’ail, 1 brin de thym, une demi-orange puis saler et poivrer. Vous frotterez ensuite l’extérieur de votre canard avec un autre brin de thym puis salerez et poivrerez. Vous pouvez désormais déposer votre canard dans le four à 200°C et le laisser cuire pendant une heure et demie. Au cour de la cuisson n’oubliez pas de le retourner au moins deux fois et de l’asperger de temps en temps avec le jus qui sera tombé au fond du plat. 30 minutes avant la fin de la cuisson vous couperez en rondelles la moitié d’orange qu’il vous reste et la placerez sur le canard.

Avant de servir votre canard vous pouvez récupérer les sucs de cuisson et les faire bouillir pendant une minute en ajoutant du sel, de poivre et du thym haché. Vous verserez ensuite cette sauce bien chaude sur le canard ou la présenterez dans une saucière.

4. Préparer un canard laqué

Pour réaliser un bon canard laqué vous devez au préalable plonger le canard entier dans de l’eau bouillante (environ 30 secondes) puis l’essuyer avec du papier. Vous devez ensuite faire des petits trous dans la peau et la chair pour que la préparation pénètre bien.

Vous pouvez maintenant préparer la laque. Il vous faut pour cela mélanger dans un bol 7,5 cl de miel liquide, 1 cuillère à soupe de poudre aux cinq-épices, 1 cuillère à café de sel, 5 cl de sauce soja, 2 cuillères à soupe de vermouth (ou porto) blanc, 5 cuillères à soupe de vinaigre blanc, 2 cuillères à soupe de fécule, 10 g de levure, 2 gousses d’ail écrasées et finement hachées et si vous le souhaitez, une cuillère à soupe de colorant rouge. Cette dernière touche permet de donner une belle couleur au canrd. Une fois votre laque réalisée vous arroserez le canard et le laisserez mariner dans un grand plat pendant 6 heures au réfrigérateur. Pendant qu’il marine n’oubliez pas de retourner le canard plusieurs fois et de le badigeonner régulièrement avec la laque. Vous pourrez ensuite l’enfourner pendant 1h30 à 200°C.

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