pâte fraîche

Les pâtes fraîches se mangent en toute saison !

Les pâtes existent sous de nombreuses formes : macaroni, tortellini, penne, spaghetti, tagliatelle ou encore en forme de papillon, coquillette torsadée ou en lasagne ; la liste est encore bien longue… De l’Italie, berceau de la « Pasta », aux Etats-Unis où on les aime chargées de cheddar avec la célèbre recette Mac & cheese, ou fraîches comme les allemands les préfèrent, les pâtes font partie intégrante des plats que l’on aime manger en Occident.

Avec ou sans sauce, accompagnant une viande ou des fruits de mer, farcies ou au beurre, les amateurs de pâtes sont inter-générationnels, les enfants comme les adultes. Les chiffres ne trompent pas si on s’en réfère à leur croissance exponentielle : en 2019, 16 millions de tonnes de pâtes ont été produites dans le monde, soit 2 fois plus que 20 ans plus tôt !

Chaque italien mange en moyenne, par an, l’équivalent de 23 kg de pâtes contre 8 kg en France. Toutefois, cette denrée n’en reste pas moins un aliment de référence car les pâtes se marient avec tout ou presque. Dans cet article découvrons la recette de la pâte fraîche et les spécificités de cette dernière.

Recette de la pâte fraîche

© Alex Lvrs, Unsplash

Note : La recette est considérée comme difficile, car elle est longue à exécuter, et elle nécessite un matériel spécifique. Suivez notre recette spéciale pour réussir vos pâtes fraîches.

Informations pratiques :

  • Machine à pâte manuelle
  • Rouleau à pâtisserie

Temps estimé

  • Préparation : 60 minutes
  • Repos : 15 à 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

  • 300 grammes de farine de blé (complète)
  • 50 grammes de farine de blé dur
  • 3 gros œufs ou 4 œufs moyens

La préparation

© Alex Lvrs, Unsplash

Prévoyez une surface spacieuse sur votre plan de travail, plateau ou table de cuisine pour déposer un tas de 300 grammes de farine. Faites un puits au centre dans lequel vous cassez trois (ou quatre) œufs entiers, ajoutez-y une pincée de sel. Avec une fourchette, mélangez les ingrédients du centre vers les bords. Puis pétrissez bien la pâte avec les mains farinées.

© Alex Lvrs, Unsplash

Formez une boule. Placez la boule dans un saladier, couvrez-le d’un film alimentaire. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes.

L’utilisation de la machine

Une fois reposée, divisez la pâte en plusieurs morceaux à l’aide d’un couteau puis étalez-les avec un rouleau à pâtisserie fariné sur une surface enfarinée. Saupoudrez légèrement de farine la machine à pâtes manuelle,  étalez les différents morceaux de pâte en veillant bien à régler la machine sur le mode le plus épais. Puis, pliez les morceaux de pâte en trois parties et repassez-les dans la machine. Réglez à nouveau la machine sur un autre mode (moins épais) et passez-y à nouveau la pâte.

Régler la machine sur le point le plus épais © Alex Lvrs, Unsplash

Répétez cette opération en réglant la machine de manière à réduire l’épaisseur de la pâte à chaque passage. La machine à pâtes manuelle dispose de rouleaux pour étaler la pâte et de coupeurs, qui sont fixés au plan de travail et que l’on active en tournant la manivelle, ils permettent d’obtenir différentes « coupes » dont les tagliatelles.

La personnalisation des pâtes selon vos envies

Si vous le souhaitez, lors de la préparation de la pâte, divisez-la en quatre parties :

  • Dans une partie, ajoutez de l’encre de seiche et pétrissez bien en formant une boule ;
  • Dans une seconde partie, intégrez une pincée de safran diluée dans un peu d’eau et pétrissez en boule ;
  • Hachez des épinards et incorporez-les à la troisième partie de la pâte ;
  • Dans la quatrième partie, broyez de la tomate cuite, passez-la au tamis. Mélangez le liquide obtenu à la pâte et pétrissez-la bien ;

Vous obtiendrez ainsi des pâtes colorés et diététiques.

Enfin une fois coupées, placez vos pâtes, au fur et à mesure, sur un torchon légèrement fariné. Les recouvrir d’un autre torchon lui aussi légèrement fariné et laissez-les reposer jusqu’au moment de les cuire dans une grande quantité d’eau salée.

La cuisson des pâtes : tout un art

Cuire les pâtes fraîches requiert un savoir-faire. Suivez nos conseils pour les apprécier comme il se doit ! Dans une casserole, faites chauffer l’eau jusqu’à ébullition. Par exemple, comptez 1 litre d’eau pour 100 grammes de pâtes fraîches. Notez que s’il n’y a pas assez d’eau, les pâtes vont se coller ensemble en gonflant.

N’ajoutez du sel que lorsque l’eau bout, car l’eau salée met plus de temps à bouillir ; ajoutez un filet d’huile d’olive, ou un peu de beurre, à l’eau de cuisson. Cette petite astuce permet aux pâtes de mieux se dérouler et empêche l’eau de s’évaporer.

Gardez la casserole à découvert lors de la cuisson puis remuez de temps en temps avec une fourchette pour éviter que les aliments ne collent ensemble.

Les pâtes doivent être parfaitement cuites et suffisamment fermes pour offrir une certaine résistance lors de la mastication. Le seuil de cuisson idéal des pâtes est al dente, car elles sont alors plus savoureuses et plus digestes. Comptez 7 à 8 minutes de cuisson pour la cuisson des pâtes « al dente » et 10 minutes si vous les préférez plus cuites.

Le terme italien « al dente » signifie que les pâtes sont cuites à la perfection. Traduit littéralement « à la dent » en français, la pâte doit être ferme lorsqu’elle est en bouche. Les pâtes fraîches de farine de blé tendre, ne sont jamais aussi fermes que les précédentes au blé dur, mais elles doivent tout de même offrir une certaine résistance.

Après la cuisson, égouttez rapidement les pâtes afin qu’elles n’absorbent pas trop d’eau et qu’elles ne deviennent pas pâteuses.

Vos pâtes sont prêtes à être dégustées. Vous pouvez y ajoutez du fromage, une sauce ou une noisette de beurre… C’est un délice.

Source : Image mise en avant © Jorge Zapata, Unsplash

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